El sushi 寿司 es uno de los platillos orientales más populares en nuestro país, y sus orígenes se remontan al siglo VII. Por definición, este platillo es la combinación del arroz de sushi (sushimeshi) aderezado con vinagre de arroz, polvos preparados y pescado crudo. Existen algunas variedades en la que el pescado es cocinado brevemente, o se utilizan huevas de pez, soja fermentada, verduras encurtidas, etc. En el sudeste asiático, los cereales como el arroz se utilizaban para conservar el pescado. Se cocía el cereal y se dejaba fermentar, hasta un punto en el que se introducía el pescado en una mezcla con agua.

De acuerdo con los historiadores, el suchi llegó a Japón a través de Corea. Este primer sushi se elaboraba siguiendo un proceso de fermentación, y el pescado se comía la mayoría de las veces crudo y con muchos condimentos. Debido a que el vinagre de arroz sirve para conservar los alimentos, se comenzó a utilizar en el sushi en el siglo XVII, lo cual hizo que la fermentación se acortara y el platillo se popularizó.

Poco a poco, se fue elaborando sin fermentar y también se fue popularizando. En el siglo XIX se hizo una comida callejera en la que comúnmente se elaboraba y consumía con las manos. No era un alimento de restaurantes hasta después de la Segunda Guerra Mundial, cuando empezó a considerarse como un platillo delicado y lujoso.